La nueva gastronomía andina

En un país multicultural que es, además, de los más biodiversos del mundo, la cocina es la máxima representación de la riqueza cultural, étnica y geográfica que caracteriza al Perú. En las últimas décadas, una nueva corriente ha hecho nacer un estilo de cocina andina que se nutre de la historia y la despensa peruanas, además de incorporar técnicas contemporáneas, internacionales y sofisticadas.

Historia de un sabor

La gastronomía peruana no es una mera tendencia o una cocina de moda, es el resultado de factores históricos, de expresiones culturales y religiosas, de las condiciones geográficas del territorio y de su gran variedad climatológica. Cada región guarda su propia herencia, que la gastronomía peruana contemporánea ha sabido explotar de una manera creativa y única.

En el Cusco antiguo, los incas basaron el eje estructural de su alimentación en las culturas ya existentes, combinando la cocina andina, la marinera y la tropical. Luego, durante los casi tres siglos que duró el virreinato del Perú, se introdujeron muchas técnicas e ingredientes, como aceitunas, uvas, productos lácteos, carne de res, pollo, arroz y el limón ceutí, sin el cual no existiría uno de los platos peruanos más emblemáticos: el cebiche.

En el siglo XIX, la inmigración enriqueció y amplió aún más la cocina peruana. La llegada de las colonias japonesas e italianas durante la etapa republicana significó dos hitos importantes: el nacimiento de lo nikkéi y la instauración de tradiciones como las sangucherías, las pulperías, los panetones y los helados. Por otro lado, los culíes chinos cantoneses que llegaron durante la segunda mitad del siglo se corresponden con los inicios del llamado chifa, una fusión china y peruana. A la par, la moda francesa invadió los sabores de ciertas cocinas del país.

Esos son los antecedentes para el nacimiento de la cocina novoandina en el siglo XX. En la década de 1980, empezó a oírse el nombre de esta corriente gastronómica que se basa en platos y recetas de la época prehispánica, a la vez que conjuga productos de la costa y la sierra con una mirada más cosmopolita y actualizada.

La aparición de la cocina novoandina ha sido uno de los motivos por los que la gastronomía del Perú fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nación en el 2007, y por lo que desde el 2012 el país ha sido siempre distinguido en los World Travel Awards como Principal Destino Culinario a nivel mundial.

Cusco: Destino culinario

El Valle Sagrado de los Incas se extiende a lo largo del río Vilcanota-Urubamba, que nace en la cordillera y en su descenso es atravesado por otros numerosos ríos que bajan por quebradas y pequeños valles. No solo es un paisaje de gran belleza natural, sino que es un territorio de extraordinaria riqueza agrícola.
A menos de 40 kilómetros de la ciudad del Cusco, el valle del río Urubamba se trata de su principal despensa, ya que de ahí sale la sorprendente variedad de granos, tubérculos, vegetales, frutas y hierbas que alimentan la cocina del departamento andino.
La particular biodiversidad, el amable clima y la riqueza de su suelo inspiran una creatividad culinaria que florece en el mismo valle. Prueba de ello son el restaurante Hawa y el bar Kiwi de Tambo del Inka, a Luxury Collection Resort & Spa en Urubamba, y sus propuestas de gastronomía y mixología con una impronta especial. 
Los jardines del hotel en el Valle Sagrado permiten llevar un taller de pan artesanal en un tradicional horno de arcilla. También se ofrecen clases de elaboración de pisco sour, así como degustación de pisco y cervezas artesanales. 
“Del huerto a la mesa” es una actividad que invita a participar en la recolección de los mejores productos del huerto orgánico para luego preparar distintos platillos junto al chef del hotel. Asimismo, la experiencia “Cinco fuegos” reúne los mejores sabores de los Andes en cinco diferentes tipos de cocción. 
En este hotel en Urubamba, la comida y la bebida se convierten en parte vital de una vivencia única, cobijada por la naturaleza de un valle que sigue siendo sagrado por muchos motivos. 

Cocina de altura

Enraizado entre sus cordilleras, como otros lugares de la serranía peruana, Cusco se distingue por su variedad geográfica y climatológica, a la cual le tiene que agradecer los insumos que crecen en sus faldas y que lo han convertido en una maravillosa fuente de ingredientes culinarios.
En cualquier reseña sobre la gastronomía andina, y más específicamente sobre la cusqueña, es imposible no empezar por la sorprendente variedad de tubérculos, entre papas, olluco, mashua, oca y más. Cusco produce más de 1200 tipos de papa nativa de las 3200 variedades que crecen en el país. Asimismo, su maíz blanco gigante se cultiva y produce en las provincias de Calca y Urubamba. 
Así como la agricultura, la ganadería hace aún mucho más sabrosa la cocina andina: a la crianza de bovinos, porcinos, vacunos y ovinos, se suma el consumo de carne de llama, alpaca y cuy. Y es que la sierra peruana es sinónimo de variedad. Allí están los chupes, las sopas, el kapchi y los pucheros como muestra de una cocina que se remonta siglos atrás, y que siempre fue rica en productos de alto valor nutricional que se han podido combinar y mantener.
A partir de los años ochenta, la cocina novoandina surge como un género de la gastronomía peruana que se propone redescubrir la cocina oriunda, al retomar ingredientes y estilos que eran poco difundidos y fusionarlos con tradiciones de otros lugares del mundo. El resultado son nuevos platos y sabores que, sin embargo, nos resultan familiares y cercanos.
Desde entonces, productos como la maca, la quinua o el tarwi han sido reclamados como parte de un nuevo enfoque, étnicamente diverso y ciertamente sofisticado. Es este el camino que han tomado algunos de los más interesantes restaurantes en el Cusco, como la propuesta de Inti Raymi de Palacio del Inka, a Luxury Collection Hotel. Y es que las posibilidades de la cocina novoandina trascienden el arte culinario para convertirse en una verdadera revolución de la identidad peruana.